피자 한 판 굽는데 열역학까지 꺼냈습니다｜450℃ 화덕 피자의 과학

피자 한 판을 굽는데 정말 450℃가 필요할까요?

이번에는 화덕 피자를 감이나 경험이 아니라
열전달과 수증기 팽창의 관점에서 분석해봤습니다.

반죽을 화덕에 넣는 순간,
바닥에서는 강한 전도열이 전달되고
위쪽에서는 복사열과 뜨거운 공기가 동시에 표면을 가열합니다.

그리고 반죽 내부에 갇혀 있던 수분은 급격하게 가열되며 수증기로 변합니다.

팽창하려는 기체와 수증기를 글루텐 구조가 붙잡으면서
피자의 가장자리, 코르니초네가 짧은 시간 안에 크게 부풀어 오릅니다.

동시에 표면에서는 수분이 빠르게 증발하고,
높은 온도에서 마이야르 반응과 갈변이 진행되면서
화덕 피자 특유의 바삭한 표면과 그을린 반점이 만들어집니다.

결국 중요한 것은 단순히 화덕이 뜨겁다는 사실이 아니라,

온도,
시간,
수분,
열전도,
복사열,
기체 팽창,
그리고 반죽의 구조가 동시에 작동한다는 것입니다.

피자 한 판 굽는데 여기까지 분석할 필요가 있었을까요?

아마 없었을 겁니다.

그래도 해봤습니다.

쓸데없어 보일 만큼 진지하게,
알고 나면 은근히 쓸데있는 요리 이야기.

쓸데없는 요리과학