ソーセージ1本作るのに熱力学まで持ち出しました｜4℃を守る理由

ソーセージ1本を作るのに、本当に熱力学まで必要なのでしょうか。

たぶん必要ありません。

でも、本気でやります。

今回は自家製ソーセージを、
単に肉を挽いて腸に詰める料理としてではなく、
温度、脂肪、タンパク質、乳化構造の視点から分析しました。

肉を挽いて混ぜている間に温度が上がると、
脂肪が柔らかくなって広がり、
ジューシーで弾力のある食感を作りにくくなります。

そこで肉と脂肪を約4℃の低温に保ちながら粉砕し、
塩によって抽出されるミオシンなどの筋原線維タンパク質を利用します。

このタンパク質がネットワークを形成し、
水分と脂肪を安定して保持する構造を作ります。

低温管理。
脂肪粒子。
ミオシンのタンパク質ネットワーク。
水分保持。
そして加熱による構造固定。

ソーセージ1本に、ここまで科学は必要なのか。

たぶん必要ありません。

でも、やります。

ムダなくらい本気。
でも、知ってみると意外と役に立つ。

ムダに本気な料理科学

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