フライドチキンを揚げるのに熱力学まで持ち出しました｜180℃でサクサクになる科学

フライドチキンは、なぜサクサクになるのでしょうか？

今回はただ鶏肉を油で揚げるのではなく、

熱力学、
水分蒸発、
水蒸気圧、
デンプン構造、
そしてメイラード反応の視点から分析してみました。

鶏肉を180℃の油へ投入した瞬間、
表面の水分が急速に加熱され、水蒸気へと変化します。

大量の微細な気泡が衣の内部から抜けていき、
その跡に多孔質な構造が形成されます。

これが、最終的なサクサクのクラストにつながります。

しかし、ここで問題が発生します。

一度に大量の鶏肉を投入すると油温が急激に低下し、
水蒸気の発生が弱くなります。

すると油が衣の内部へ侵入し始め、
サクサクになるはずのチキンがベチャベチャになる危険があります。

そこで今回は「二度揚げプロトコル」を実行します。

一度取り出して休ませることで表面の余分な水分を蒸発させ、
油を再び高温まで加熱。

そして二回目の高温調理で残った水分を一気に排出します。

同時にメイラード反応が加速し、
デンプンを含む衣の構造が硬くサクサクした状態へ変化していきます。

その結果、

薄く多孔質なクラスト、
軽快な破砕音、
そして内部にはジューシーな鶏肉。

鶏肉を揚げるためだけに、
ここまで熱力学を持ち出す必要があったのでしょうか？

たぶん必要ありません。

でも、やりました。

ムダなくらい本気。
でも、知ってみると意外と役に立つ。

ムダに本気な料理科学

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