크루아상 하나 만드는데 재료공학까지 꺼냈습니다

크루아상 한 개를 만들기 위해
굳이 1,024개의 층까지 계산해봤습니다.

반죽과 버터의 온도와 물성, 반복되는 라미네이션, 층 사이의 구조적 안정성, 발효 과정에서 발생하는 가스 팽창, 그리고 오븐 안에서 일어나는 수분 증발과 열전달까지.

바삭한 크루아상의 수많은 결은 단순히 반죽을 여러 번 접는다고 만들어지는 것이 아닙니다.

버터가 너무 단단하면 층이 끊어지고,
너무 부드러우면 반죽 사이로 스며들며,
온도와 두께가 어긋나는 순간 우리가 설계한 구조는 무너집니다.

그래서 이번에는 반죽을 감으로 다루는 대신
온도, 두께, 변형, 장력 그리고 열팽창을 기준으로 크루아상을 설계했습니다.

오븐에 들어간 순간, 층 사이의 수분은 증기로 변하고 팽창합니다.
그리고 서로 붙어 있던 얇은 반죽층들이 하나씩 벌어지며 우리가 알고 있는 크루아상의 벌집 구조가 만들어집니다.

결국 필요한 건 밀가루와 버터였지만,
설명하는 데는 공학이 필요했습니다.

쓸데없어 보일 만큼 진지하게,
알고 나면 은근히 쓸데있는 요리 이야기.

쓸데없는 요리과학