생선 한 마리 굽는데 암석학과 열역학까지 꺼냈습니다｜350℃ 현무암 생존 요리

무인도에 고립됐는데 프라이팬도, 냄비도, 조리도구도 없다면 생선을 어떻게 구울 수 있을까요?

이번에는 생선 한 마리를 굽기 위해 암석학과 열역학까지 꺼냈습니다.

첫 번째 문제는 불이 아니라 돌입니다.

자연에서 아무 돌이나 주워 불에 넣을 수는 없습니다.
수분을 머금은 암석은 급격하게 가열될 경우 내부의 물이 수증기로 팽창하면서 파손될 수 있기 때문입니다.

그래서 이번에는 수분이 적고 치밀한 현무암을 선택해 천연 조리판으로 사용합니다.

모닥불에서 충분히 가열된 현무암은 암석의 비열과 열용량을 이용해 많은 열에너지를 저장합니다.

표면 온도가 약 350℃에 도달하면,
돌 하나가 사실상 자연에서 만든 프라이팬으로 변합니다.

그 위에 생선을 올리는 순간 표면 수분이 빠르게 기화하고,
강한 전도열에 의해 단백질과 콜라겐 구조가 변화하기 시작합니다.

높은 표면 온도에서는 갈변 반응이 진행되며
생선 껍질에는 바삭한 크러스트가 형성됩니다.

하지만 문제가 하나 있습니다.

350℃의 돌 위에서 계속 가열하면
중심부가 익기 전에 수분이 지나치게 빠져나가
생선이 퍽퍽하게 말라버릴 수 있습니다.

그래서 이번에는 젖은 잎을 이용해 돌판 위에 천연 증기 돔을 만듭니다.

내부에서 발생한 수증기의 잠열과 대류를 이용해
겉면의 바삭함은 유지하면서 열을 중심부까지 전달합니다.

심부 온도가 약 62℃에 도달하면
단백질 구조가 안정적으로 응고되고 내부의 수분과 식감이 유지됩니다.

마지막에는 흑요석 돌칼로 생선을 절단해
바삭한 껍질과 촉촉하게 익은 속살을 확인합니다.

결국 필요한 것은 생선 한 마리와 돌 하나였지만,
어떤 돌을 선택해야 하는지 설명하는 데는 암석학이,
그 돌로 어떻게 생선을 익힐 수 있는지 설명하는 데는 열역학이 필요했습니다.

생선 한 마리 굽는데 여기까지 할 필요가 있었을까요?

아마 없었을 겁니다.

그래도 해봤습니다.

쓸데없어 보일 만큼 진지하게,
알고 나면 은근히 쓸데있는 자연 속 요리 이야기.

쓸데없는 요리과학