15度バターで27層を作るクロワッサン【クロワッサン工学リポート】

バターを15度に整えて3つ折りを3回すると、理論上は27のバター層になります。
でもバターが20度を超えたら、どうなるのでしょうか？

計量から断面チェックまで、クロワッサン作りを工学っぽく突き詰めすぎたリポートです。

【動画の工程】
・低速ミキシングでグルテンを抑え、バター層が破れないようにする
・摂氏4度で12時間休ませてグルテンを緩める
・84%バターを15度に整え、硬くてもしなる状態に
・3つ折り×3回で3層→9層→理論上27層
・バターが20度を超えると柔らかくなって生地に広がり、層が崩れる
・3.5ミリまでのばすと、バター層は約0.04ミリ
・底辺90ミリ・高さ250ミリの三角形に切り、7つの螺旋に巻く
・26.5度・湿度75%で2.5倍に発酵
・200度でバターの水分が気化し、ピストンのように層を押し上げる
・冷ましてから切ってハチの巣断面を確認